Ganadería Son Piris: “Este premio es un reconocimiento al esfuerzo y dedicación diarios”

Socios de CONAFE y galardonados en el I Concurso Nacional Maestro Quesero

El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad, según lo definía el intelectual estadounidense Clifton Paul Fadiman. Y eso lo saben muy bien en Son Piris, una ganadería de vacuno lechero ubicada en el Camí Sant Joan de Missa (Ciutadella), en la isla de Menorca. Los miembros de esta familia ganadera son socios de CONAFE y artesanos de los quesos D.O.P. Mahón-Menorca, elaborados con leche de vaca, que tienen Denominación de Origen Protegida y se encuentran entre los quesos más ricos y demandados de nuestra gastronomía española.

Al frente de Son Piris se encuentra el ganadero menorquín David Pons Fedelich. Con él y con su  hijo, David Pons Fedelich, hemos tenido el placer de hablar tras obtener el premio al mejor queso elaborado con leche de vaca en el “I Concurso Nacional Maestro Quesero MQ 2019” celebrado en Hinojosa del Duque (Córdoba) del 15 al 17 de marzo.

Son Piris elabora sus propios quesos Mahón-Menorca de forma artesanal desde hace años, aunque haciéndolos bajo su propia marca han cumplido tres años a inicios de 2019. En concreto ha sido el queso semicurado D.O.P. Mahón Son Piris el que ha obtenido este reconocimiento en la primera edición del Salón del Queso de Andalucía que la familia Pons Fedelich recibe como “una pequeña recompensa al esfuerzo del día a día y un reconocimiento al trabajo”.

“Hace ilusión”, reconoce David Pons Fedelich padre, que previamente a este premio nacional, ya había sido reconocido en tres ocasiones en su isla, en 2010 y 2011 con el premio "mejor quesero de Menorca" y en 2014 obteniendo un tercer premio.

Hoy los quesos artesanos de Son Piris puede comprarse en la propia finca, donde tienen venta directa al público, así como en las tiendas El Paladar que hay repartidas en las Islas Baleares. Además, se venden online fuera de las islas a través de esta web. 

- ¿Qué significa para vosotros este premio?

Para nosotros este premio significa muchísimo, ya que es un trabajo que necesita total dedicación y que no siempre sale como tú quieres. Ha significado un empujón de fuerza para que sigamos mejorando y no tiremos la toalla, que aunque sea duro, recibir un premio a nivel nacional enorgullece muchísimo por todo el trabajo hecho.

- ¿Cómo empezasteis con la quesería? ¿Dónde y cómo se despertó esa vocación por el mundo del queso?

Llevamos haciendo queso prácticamente desde que empezamos en el campo. Siempre ha sido la forma de ganar más dinero, ya que la leche se paga a precios bajos.

Antes de que nosotros sacáramos nuestra propia marca, hacíamos queso para un curador, que se lo llevaba a las dos semanas y todo lo que quedaba de trabajo lo hacia él y lo vendía con su marca.

Hace unos tres años que sacamos la marca propia Queso Artesano Son Piris y, a partir de ahí, todo el proceso de elaboración y curación hasta que se comercializa lo hacemos nosotros. Seguimos aguantando con el queso porque una familia de cinco personas vendiendo la leche no podríamos. Además, al tener nuestra marca nos quitamos intermediarios del camino, ya que el que quiera comprar nuestro queso tendrá que contactar con nosotros, y así lo podemos vender a mejor precio.

Tener marca propia parece muy fácil, pero además de curar el queso, lo tienes que vender y hacer nuevos clientes. Aunque si vas haciendo las cosas bien y consigues algún premio, siempre ayuda a que la gente conozca más nuestros productos.

- ¿La actividad de Son Piris se dedica exclusivamente a la elaboración de queso?

Además de hacer queso de lunes a viernes (según la demanda, a veces también hacemos queso los sábados, dependiendo de la época del año), vendemos la leche del fin de semana a la central lechera "COINGA", de la que somos socios. 

- ¿Cuántas cabezas de ganado tenéis en Son Piris?

Tenemos unas 50 vacas, 45 de ellas en ordeño, 12 novillas y 12 terneras.

Un tema que a mí me gusta mucho (habla David Pons hijo) son los concursos de raza frisona y la genética. Siempre inseminamos las novillas con semen sexado y en las mejores vacas la primera inseminación también es de sexado. Luego ya utilizamos semen convencional. Utilizamos sobre todo toros que den buenas patas, buenas ubres y que den alta calidad de leche, que al hacer queso es lo que más nos interesa. Sobre todo damos importancia a patas y ubre para que las vacas sean más longevas, ya que al hacer pastoreo andan mucho y es importante que tengan buenas patas. Además, en Menorca es rentable tener vacas porque las vacas duran muchos años.

¿Cómo es el proceso de elaboración que seguís?

Nuestro proceso es puramente artesanal. No pasteurizamos la leche, solamente se le pone el cuajo a la leche para que se cuaje y se pueda hacer el queso. Además del cuajo, hay una serie de pasos donde se va removiendo, cortamos la cuajada, la removemos para que saque todo el suero (este suero se utiliza por ejemplo para alimentar a los cerdos, ya que tiene mucha proteína), en torno a un proceso de 2-3 horas hasta que no está bien para darle forma. Al ser artesanal sin pasteurizar y trabajar con leche cruda, si no se hace el proceso correctamente te puede salir mal la producción.

Además, al estar dentro de Denominación de Origen Protegida se tienen que seguir una serie de pautas. Por ejemplo, que la forma tiene que estar hecha con un paño y una cuerda y no con un molde, ya que es artesano totalmente. Y se tiene que tener en cuenta la raza de las vacas: solo pueden ser frisonas, menorquinas o pardo alpinas. 

- ¿Tenéis previsto comercializar fuera de Baleares?

Nuestro principal mercado es Menorca y Mallorca, pero estamos abiertos a todo el mundo y con ganas de vender a la Península Ibérica.

- ¿Cuáles son las principales virtudes del queso D.O.P. de Mahón? ¿Qué los hace únicos?

Ya me he adelantado en la pregunta anterior. Como principales virtudes que al ser un queso Denominación de Origen Protegida nadie más puede hacer el mismo queso, con esa forma y de esa manera.

Además, por más que se intentase, lo que de verdad da este gusto al queso Mahón Menorca son sus pastos y la forma en la que tratamos a las vacas, que estamos a pocos kilómetros del agua, sus vientos de tramontana… Todo esto en conjunto hace único al queso de Menorca. Nosotros mismos estamos a 15 minutos del mar.

- ¿Con qué marida mejor un queso D.O.P. Mahón?

El tierno o el semi, por ejemplo, se pueden utilizar en ensaladas, el curado siempre es mejor con frutas o confituras por su sabor más fuerte. 

- Y por último, ¿qué valor diferencial aporta la leche de vaca a un queso?

Creo que principalmente lo que comen es lo que da este sabor al queso, estos pastos con saladura del mar. También desde siempre se ha hecho con leche de vaca, ya que la D.O.P. así lo defiende. Se puede utilizar un poco de oveja (5% como máximo) pero casi nadie lo hace. La vaca es el animal mas rentable debido a las cantidades de leche que sacan.

El queso semicurado D.O.P. Mahón Son Piris, premio al mejor queso elaborado con leche de vaca Unas explotaciones rentables y una PAC dirigida a los que se dedican a la actividad, prioridades de los jóvenes cooperativistas